שמן קוקוס

אנשים פוחדים משומנים רוויים. אם קראתם מאמרים אחרים שלי בנושא, צריך להיות כבר ברור שאיננו חולקים פחד זה, אף על פי שקשה להמליץ על אכילת כמויות גדולות של הבשר המודרני. בכל מקרה, גם אם ביום מן הימים יוכח שהשומנים הרוויים מהבשר הם בהחלט מזיקים, לא יהיה לזה כל קשר עם שמנים טרופיים, בדומה לשמן הקוקוס ולשמן דקלים. יש צורך בהבנה בסיסית של השומנים והשמנים כדי להבין מדוע.

קצת כימיה פשוטה

מה ההבדל בין שומנים "רוויים" (saturated) ו"בלתי רוויים" (unsaturated)? בתמונות אלו, אנו רואים שמולקולת שומן רווי היא שרשרת של אטומי פחמן (C), שכל אחד מהם מחובר לשני אטומי מימן (H). השרשרת "רוויה" במימן. בשומן בלתי רווי, חסר לפחות מימן אחד בצד אחד של השרשרת. שים לב לכך שמצב "בלתי רווי" זה גורם לעיקול בשרשרת. עיקול זה הוא אחד מבין שני הגורמים המרכזיים המשפיעים על המאפיינים הפיזיים של השומן ועל פעולותיו הביולוגיות.

מקלות עץ ישרים מסתדרים יחד בצורה יותר מסודרת ויציבה מאשר מקלות עץ מעוקלים. דבר זה גם נכון לגבי שומנים ישרים בהשוואה לשומנים מעוקלים. העלאת הטמפרטורה גורמת למולקולות לזוז יותר, מה שגורם לאגודות להיפרד. הטמפרטורה בה נמצאת ה"אגודה" היא "נקודת ההמסה", השונה עבור כל סוג של שומן. בסופו של דבר, אפילו שומן רווי נמס והופך לשמן, כדוגמת חמאה במחבת.

המאפיין החשוב הנוסף של שומן הוא האורך של שרשרת הפחמן שלו, שעשוי להיות בין 4 ל-24 פחמנים. שומנים רוויים בעלי מחרוזת ארוכה נמסים והופכים לשמן בטמפרטורות גבוהות יותר מאשר שומנים בעלי מחרוזת קצרה.
מידת הרוויה ואורך השרשרת משפיעים על התפקודים של השומנים והשמנים בגוף האדם. זוהי הסיבה לכך שלא ניתן לשלול את השימוש בשמן קוקוס רק מכיוון שרוב השומנים שלו הם רוויים. בעוד שלבשר יש בעיקר שומנים בעלי מחרוזת ארוכה עם 16 או 18 פחמנים, לשמן קוקוס יש במקרה המקסימלי 12 ו-14 שרשרות פחמן. זה יוצר עולם של שוֹנוּת.

היתרון של שמן קוקוס

שמן קוקוס היה מאז ומתמיד מזון חשוב בארצות טרופיות. האוכלוסיות שהשתמשו בו, היו תמיד בריאות. חומצה לאורית, השומן הרווי בעל 12 הפחמנים המהווה כ-50% ממרכיבי שמן הקוקוס, הורגת וירוסים, חיידקים, טפילים בעלי תא אחד וסוגים מסוימים של שמרי קנדידה. כך עושה גם החומצה הקפרית (או קפרילית) (המורכבת מ-10 פחמנים), שמהווה 6-7% משמן הקוקוס. אף אחת מבין חומצות אלו אינה הורסת את תאי גוף האדם. רוב הדברים שאמרתי בנוגע לשמן הקוקוס, נכונים גם לגבי השמן הטרופי המרכזי הנוסף, שמן דקלים.

הפחד מפני שומנים רוויים העניק לתעשיית השמן בארה"ב את הכוח להחליף שמנים טרופיים מיובאים בשמנים רב-בלתי רוויים (שמנים שיש להם יותר מזוג אחד בלתי רווי של פחמנים), המופקים לרוב מסויה או תירס. פרסומות גדולות הוכנסו לעיתונים על ידי תעשיות אלו, ובהן הן גינו את השימוש בשמנים טרופיים. בשלישי ליוני, 1987, מאמר מערכת בניו יורק טיימס, תחת הכותרת, "האמת בנוגע לשמן צמחי", כינה אותם באופן הבא: "השמנים הזולים, סותמי העורקים ממלזיה ואינדונזיה." תיאור זה אינו מגובה בהוכחות. כמובן, המלזיים והאינדונזים לא היו באותו זמן בניו יורק כדי להגן על עצמם. זה היה מקרה קלאסי שהראה כיצד אינטרסים מסחריים משפיעים על האמונות והמדיניות בנוגע לתזונת הציבור.

אני סבור שלאחר מבחן הזמן, אפילו שומנים רוויים בעלי מחרוזת ארוכה ייחשבו כחפים מפשע. האם ידעת שרוב השומנים בפלאק בעורקים הם בלתי רוויים, ולא רוויים? איך זה כהפתעה? ועליי לומר עוד דבר נוסף אחד בנוגע לשומנים: אכילת שומנים אינה הופכת אותך לשמן! היא הופכת אותך לשבע, כך שאתה אוכל פחות. אכילה מופרזת, במיוחד של פחמימות, הופכת אותך לשמן. אכילת סוכר ושטויות מסוג זה הופכת אותך לשמן, יחד עם חוסר תנועה מספקת של הגוף.

ככל ששומן הוא יותר בלתי רווי, כך הוא פגיע יותר לחמצון, לריקבון. היותו של שמן הקוקוס רווי הופכת אותו ליציב. הוא יכול להישאר על המדף במשך שנה בלא שיתקלקל. יציבות זו הופכת אותו לשמן מצוין לטיגון החביתות של ילדיך. מרגרינה, או שמני זרעים – שמן תירס וסויה – עשויים משומנים רב-בלתי רוויים שנהרסים על ידי החום, וכן יש בהם שומני טרנס רעים, ולכן הם בלתי בריאים לטיגון.

שמן זית הוא שומן חד-בלתי רווי – זוג אחד בלתי רווי של פחמנים – ולכן הוא אינו יציב כמו שומן רווי, אולם הוא יציב יותר מאשר שאר השמנים המסחריים. הוא טוב לטיגון, אך לא הטוב ביותר לכך. שמן זית הוא מצוין לשימושים אחרים, כדוגמת רטבים לסלט, והוא נחשב על ידי רבים כמזון בריאות.

חמאה היא גם כן מומלצת יותר מאשר מרגרינה ומוצרים של שמני זרעים, למריחה הלחם שלך או בבישול. שומני החמאה הם בערך שני שליש רוויים, כך שהיא יציבה בטיגון במחבת. לחמאה יש כמות טובה של השומן בעל השרשרת הקצרה ביותר, חומצה בוטירית (הנקראת על שם החמאה באנגלית – butter), שיש לה רק ארבעה פחמנים. חומצת שומן זו מתעכלת בקלות, הנה נוזלית בטמפרטורות הגוף והחדר, והטוב מכול – היא מהווה מקור אנרגיה לתאי המעיים. הם אוהבים אותה.

בקיצור, אני מאוד ממליץ על צריכת שמן קוקוס.

ד"ר דולב גילמור PhD, נטורופת